Молоко вскипятить с ванилью. Желтки растереть с сахаром, смешать с мукой. Сначала вливать понемногу горячее молоко в желтки, а потом желтки с мукой влить в остальное молоко, вскипятить, помешивая, чтобы не было комков, добавить масло и взбитые белки, поставить на 5 минут в духовой шкаф.



Вылить в форму, остудить, подавать с соком или вареньем. В пудинг можно положить тертый шоколад.

Желтки растереть с сахаром добела, перемешать с пропущенным через мясорубку творогом, манной крупой, размоченной в сметане, изюмом, нарезанными апельсиновыми корками, ванилином и взбитыми в крутую пену белками. Все это осторожно перемешать сверху вниз и выложить в хорошо смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму.



Поставить форму в нагретый духовой шкаф и выпекать до тех пор, пока края пудинга не отстанут от формы (воткнутая в него Щепочка после вытаскивания должна быть сухой). Пудинг выложить на блюдо, полить молочным соусом, оставшийся соус подать отдельно.
Чтобы приготовить соус сахар с яйцами растереть в пену.

К основной помадке добавить сок и цедру 1/2 апельсина или 1 столовую ложку апельсиновой настойки. Подкрасить в оранжевый цвет.

Сварить кофе. Желтки растереть с сахаром в пену, постепенно доливая молоком, и проварить на пару до загустения, Непрерывно взбивая. Охладить и смешать с охлажденным кофе.



Добавить ванилин по вкусу.

Очищенную морковь нарезать крупными кубиками, по-ложить в кастрюлю, налить воды, чтобы она покрывала морковь, посолить по вкусу, накрыть крышкой и варить 20—30 минут до размягчения.

Лимоны промыть горячей водой, с одного лимона снять при помощи терки цедру и выдавить сок. Второй лимон нарезать кружочками. Желтки растереть с 1/2 порции сахара, лимонной цедрой и ванилином до белого цвета, а затем взбить с молоком, лимонным соком и разлить в стаканы. Добавить белки, взбитые с остатком сахара. На край каждого стакана прикрепить надрезанные по радиусу кружочки лимона.

Состав: Лимоны 2 шт., кипяченое молоко 3 стакана, яйца 4 шт., сахар 200 г, ванилин.

В кипяченую воду добавить растопленный мед и лимонный сок, перемешать, налить в стеклянный кувшин, охладить. Подавать напиток с соломинками, украсив стаканы спиральками из лимонной корочки.

Состав: Мед 200 г, лимон 1 шт., вода 1 л.

К основному сиропу добавить сок 1/2 апельсина или 1 столовую ложку апельсиновой настойки.

Мед залить кипятком и размешать. Когда жидкость остынет до комнатной температуры, добавить дрожжи, разведенные теплой кипяченой водой, мелконарезанные лимоны и поставить для брожения.



Состав: Мед 800 г, вода 5 л, дрожжи 25 г, лимон 200 г.

Клюкву перебрать, промыть и протереть деревянным пестиком через дуршлаг. Выжимки залить водой и поставить ки-пятить на 15—20 минут. Затем отвар остудить и процедить через полотняную тряпочку, всыпать в него сахар и снова прокипятить.



Клюквенный сок отжать через полотняную тряпочку и соединить с остуженным до комнатной температуры сиропом.

Кто не знает тонкий аромат, приятный вкус, а главное, освежающее, бодрящее действие кофе! Чтобы сварить вкусный ароматный напиток, зерна обжаривают на сильно разогретой сковороде, непрерывно помешивая, пока они не станут темно-коричневыми (недожаренные я подгоревшие зерна портят вкус напитка).



Если кофе приходится варить в жесткой воде, зерна нужно поджарить сильнее.
Кроме сырых или обжаренных кофейных зерен пищевая промышленность выпускает кофе молотый натуральный, с добавлением цикория, а также растворимый. При покупке такого кофе необходимо помнить, что в порошке он особенно быстро теряет аромат. Хранить кофе следует в плотно закрытой стеклянной или жестяной посуде.

Яблоки промыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками. Просеянную муку и соль смешать с сахарной пудрой, яйцами, молоком и сливочным маслом. Полученная смесь должна иметь консистенцию сметаны.
Форму смазать жиром, дно покрыть сливовым джемом, затем положить слой яблок, а сверху — подготовленную смесь. Выпекать при температуре 175° около часа.

Состав: Корки от 10 апельсинов, сахар 800 г, вода 1 стакан.
Чтобы уменьшить в корках горечь, проварить их 2—3 минуты в большом количестве воды, затем переложить в холодную воду и вымачивать 2—3 суток, периодически сменяя ее.



Вымоченные корки уложить на ребро в кастрюлю или таз так, чтобы они плотно прилегали одна к другой.

Сахар всыпать в воду, вскипятить, охладить, добавить лимонный сок, цедру и дрожжи. Все хорошо размешать, разлить в бутылки, в каждую из которых предварительно положить по 3 изюминки. Бутылки закупорить пробками, обвязать их веревочками и вынести на 3 дня на холод.

Состав: Сок 3 лимонов, вода 4 л, сахар 500 г, цедра 2 лимонов, дрожжи 1/2 пачки, изюм.

Пшеничную муку обжарить в сливочном масле до светло-желтого цвета, развести молоком, немного проварить и после охлаждения переметать с молко нарубленными крутыми яйцами, добавив соль и зелень по вкусу.

К основной помадке добавить 1 столовую ложку абрикосовой настойки, абрикосового ликера или сиропа абрикосового варенья. Подкрасить помадку в оранжевый цвет.

Сушеная мята 1 ст. ложка, черничный сок 2 стакана, сахар 3—4 ст. ложки, кипяченая вода 2 л, пищевой лед.
Мяту заварить 1 стаканом кипятка, охладить, процедить, соединить с черничным соком, развести кипяченой водой и добавить сахар по вкусу. Подавать в стаканах, положив в каждый кусочек льда.

В молоко добавить малиновый сок, сахар, перемешать. Подать напиток сильно охлажденным.

Состав: Молоко 1 стакан, малиновый сок 2 ст. ложки, сахар 1/2 ст. ложки.

К основному сиропу добавить 1 столовую ложку абрикосового ликера или абрикосовой настойки.

Коктейль — один из наиболее распространенных напитков. Принцип его приготовления широко известен: в миксере или другой посуде смешивают составные части коктейля и подают в высоком бокале.
В зависимости от состава коктейли могут быть алкогольные и безалкогольные.



Для замера объемов смешиваемых жидкостей необходимо иметь мерный стакан.

Пудинг можно приготовить из сухарей, белого хлеба, творога, различных круп, ягод, фруктов, овощей. Он должен быть нежным и пышным. Необходимо помнить, что это изделие быстро портится, поэтому готовить его нужно небольшими порциями, на один день.



Родиной пудинга является Англия. В русской кухне аналогом пудинга служит - запеканка.

Малину перебрать, промыть, протереть через сито и варить с сахаром до загустения (готовое пюре должно не стекать с ложки, а падать хлопьями). Горячее пюре постепенно добавлять в хорошо взбитые белки, осторожно перемешивая их сверху вниз.



Массу выложить горкой на смазанное маслом металлическое блюдо или алюминиевую сковороду, ножом или при помощи кондитерского мешка нанести на суфле рисунок и поставить на 12—15 минут в негорячий духовой шкаф. Пропеченное суфле должно хорошо подняться, уплотниться и покрыться темно-золотистой корочкой.

Квас — один из самых древних и самых распространенных русских напитков. Хороший квас должен быть густым, сытным и вкусным. Для приготовления этого напитка используются ржаной и ячменный солод, дрожжи, мука, мед, патока, мята, ягодный и фруктовый соки, изюм. Существует около полусотни различных видов кваса, отличающихся не только по вкусу, но и имеющих разные сферы применения — и как прохладительный напиток, и как десертный, и как основа для первых блюд.

Для приготовления суфле — воздушных пирогов — используют молоко, фруктово-ягодное пюре, ароматические вещества. Необходимым компонентом любого суфле являются хорошо взбитые яичные белки (перед взбиванием их необходимо охладить).


По сравнению с первоначальным объем белков в результате взбивания должен увеличиться в 4—6 раз. Это нужно учитывать, выбирая посуду для взбивания.
Взбитые белки следует использовать сразу же, не допуская их оседания.

Яблоки испечь в кожуре, охладить и протереть через дуршлаг. Пюре соединить с сахаром и белком, взбить до образования пышной массы. Влить в нее тонкой струей растворенный желатин, быстро размешать, вылить в форму, охладить.
Подавать, полив сиропом, приготовленным из вина, кипяченой воды и сахара.

Промытые яблоки разложить на листе или на сковороде, подлить немного воды и поместить в горячий духовой шкаф. Когда яблоки станут мягкими, протереть их через сито, влить в шоре сахарный раствор и взбивать до тех пор, пока мусс не увеличится в объеме в 2—3 раза. Если мусс получился недостаточно кислым, во время взбивания необходимо добавить в него лимонный сок. Готовый мусс выложить в форму и поставить на холод.

Правила приготовления заварных паст
Смешивать все компоненты следует, как и в сырых пастах. » каждом рецепте указано, какие продукты подлежат смешиванию (иногда часть продуктов — сахар, масло, пряности и даже частично творог вводят в почти готовую пасту).
Полученную смесь поставить в кастрюле на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варить в течение 1 часа.

Готовить пасты лучше из домашнего творога, приготовленного холодным способом. Если покупаете творог в магазине, лучше выбрать обезжиренный, обладающий очень слабой зернистостью.
Продукты для паст растирать не вместе, а отдельно друг от друга или в определенной последовательности.
Сначала растереть творог. Добавить часть сахара, затем масло и сметану. Основную массу сахара растереть с яйцами, как правило с желтками, добела.
Сахарно-яичную смесь добавить к творожно-масляной и все растереть.

Почетное место в русской кухне среди сладких блюд за-нимают творожные пасты. Различают пасты сырые и заварные, или гретые. Но есть еще и так называемые кондитерские пасты. Все они похожи по набору продуктов, но отличаются технологией.
Основные продукты для приготовления паст — творог, сливочное масло, сметана, сливки, сахар, яйца. В пасты добавляют также орехи, цукаты, изюм, пряности, ваниль, лимонную цедру.

Приготовить так же, как и холодный чай, но вместо фруктового сока добавить в него красное вино.

Состав: Чай 2 г, сахар 2 ч. ложки, вино 1/5 стакана, пищевой лед 20 г.

Половину масла подогреть, поджарить в нем тертую бул¬ку, залить горячим вином и водой. Остальное масло растереть добела с желтками, сахаром и корицей, смешать с булкой и вином, прибавить взбитые белки, запечь в форме.

Рис хорошо перебрать и промыть, положить в кипящую воду. После 10 минут кипения откинуть на сито, дать стечь воде, затем положить рис обратно в кастрюлю, залить горячим молоком и варить 15 минут, слегка охладить.
Яичные желтки растереть с сахаром, добавить ванилин и смешать с рисом. Положить кусочки цукатов, промытый изюм, сливочное масло, очищенные дробленые орехи и белки, взбитые в густую пену. Все хорошо перемешать.

Мякиш белого хлеба намочить в молоке. Грецкие орехи слегка подсушить, очистить от скорлупы и пропустить через мясорубку. Яичные желтки растереть с сахаром и соединить с ореховой массой, намоченным в молоке белым хлебом и растопленным сливочным маслом. Все хорошо перемешать, добавить взбитые белки и выложить в специальную форму или на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями.

Желтки растереть с сахарным песком, добавить апельси-новый сок, размешать, разлить в бокалы, долить холодными сливками.

Состав: Сливки. 2 стакана, желтки 2 шт., сахар 125 г, апельси-новый сок 1 1/5 стакана.

Перетертую с сахаром клюкву, натертый на мелкой терке неочищенный лимон перемешать, залить разогретым медом и поставить в холодное место. Через день (клюква может стоять и несколько дней) развести массу холодной кипяченой водой, процедить, заправить по вкусу сахаром и подать на стол.

Состав: Клюква 1 кг, сахар 300 г, мед 300 г, лимон 1 шт., кипяченая вода 2 л.

Абрикосы и персики промыть, удалить косточки, размять в пюре. Апельсины очистить, мелко порезать и тоже размять, затем смешать с абрикосовым и персиковым пюре и сахаром. Полученную смесь варить на небольшом огне до загустения, затем соединить с вишневой наливкой. Ввести взбитые белки. Выложить суфле в смазанную маслом форму и поместить в духовой шкаф.

Первый способ: чай 2 г, сахар 2 ч. ложки, пищевой лед 20 г, фруктовый сок 10 мл или ломтик лимона.
Чай заварить как обычно, процедить через ситечко в фар-форовый чайник, добавить сахар и охладить. В охлажденный чай добавить вишневый, лимонный или апельсиновый сок. Подавать к столу в чашках, стаканах или бокалах с кусочками пищевого льда. Вместо фруктового сока можно подать к чаю нарезанный ломтиками лимон.

Для сахарного сиропа: сахар 650 г, вода 2 стакана.
Гвоздику залить горячей водой, довести до кипения, настоять 15—20 минут и процедить через сито. Готовый сахарный сироп соединить с настоем гвоздики, довести до кипения и варить 5 минут.

Состав: Гвоздика 30 г, вода 1/2 стакана.

Желтки растереть с сахаром добела (на водяной бане), добавить чай, ром, перемешать и разлить в чашки.

Состав: Крепкий чай 2 стакана, желтки 2 шт., сахар 4 ч. ложки, ром или коньяк 2—3 ст. ложки.

Перед заваркой фарфоровый чайник ополоснуть кипятком, всыпать в него чай и залить кипятком. Чайник подогреть, не допуская кипения, и дать настояться 5 минут.
При подаче крепко заваренный чай разлить в пиалы и долить кипятком. Отдельно подать сахар и горячее кипяченое молоко или свежие сливки.

В высокие бокалы разложить черешни без косточек, сбрызнуть их ликером. Добавить по 1 чайной ложке сахара и 1 столовой ложке мороженого. Залить газированной водой. Подавать с ложечками и соломинками.

Состав: Черешня 500 г, сахар 100 г, вишневый ликер 1/2 стакана, мороженое 500 г, газированная вода 1 1/2 л.

Дыню, нарезанную кубиками, и персики без косточек сбрызнуть лимонным соком и посыпать сахаром.
Перед подачей на стол подготовленные дыню и персики положить в хрустальную вазу или разложить в бокалы, залить газированной водой и посыпать имбирем.

Сахарный песок растворить в кипяченой воде, смешать с соком и охладить.

Состав: Яблочный или виноградный сок 2 стакана, сахар 40 г, вода 2 1/2 стакана.

С яблок снять кожуру, залить ее водой и отварить. Отвар процедить через сито, положить в него сахар, размешать и ввести предварительно замоченный в воде желатин. Затем отвар поставить на плиту, и, помешивая, варить до растворения желатина.
Очищенные от кожуры и залитые подкисленной водой (чтобы не темнели) яблоки натереть на терке и сразу же опустить в немного охлажденный отвар с желатином. Затем массу взбить до густоты сметаны, разлить в формы и охладить.

Желатин залить 1/2 стакана воды, оставить для набухания. Из воды и сахара сварить сироп, влить желатин, довести до кипения, снять кастрюлю с плиты, всыпать натертую на мелкой терке цедру 2 апельсинов, добавить апельсиновым и лимонный соки, накрыть крышкой и охладить до комнатной температуры. Затем процедить жидкость через марлю и взбивать до превращения ее в пену.



Переложить взбитую массу в смоченную холодной водой форму и вынести па холод.
Пород подачей на стол опустить форму на несколько секунд в горячую воду, обтереть полотенцем и выложить мусс на блюдо.

Молоко с сахаром кипятить до растворения крупинок сахара.



Добавить заранее замоченный желатин и ванилин, все хорошо перемешать до полного растворения желатина и разлить в вазочки, положив в них заранее подготовленные фрукты или ягоды.

С апельсинов срезать корки, мякоть разрезать на тонкие ломтики, удалить зерна, засыпать половиной нормы сахара (100 г)и оставить на 30—40 минут. Воду вскипятить с оставшимся сахаром и цедрой, влить подготовленный желатин и держать на огне, помешивая, до полного его растворения. Снять с огня, влить апельсиновый сок, по вкусу прибавить лимонную кислоту.

Для приготовления желе используют фруктовые и ягодные соки, сиропы, отвары, молоко, а также желатин и сахар.
Предварительно замоченный в воде желатин кладут в приготовленный сахарный сироп и, непрерывно помешивая, доводят до кипения, затем вливают ягодный или фруктовый сок.



Желе с фруктами готовят следующим образом: в формочки или креманки разливают желе, дают ему застыть, затем раскладывают на нем ягоды или фрукты и снова заливают желе. Ягоды, цитрусовые и ананасы следует брать сырыми, остальные плоды — вареными.

Клюкву перебрать и промыть, отжать сок и поставить его на холод. Из выжимок приготовить отвар, добавить в него сахар, довести до кипения и ввести замоченный желатин. Размешать, чтобы он полностью растворился. Затем снять с огня, добавить клюквенный сок, разлить желе в формочки слоем 1 см и поставить на холод.



Вскипятить молоко, растворить в нем сахар и желатин, добавить ванильный сахар, дать закипеть и снять с огня. Желе остудить до 18 — 20° и разлить в формочки с застывшим клюквенным желе слоем 1 см. Когда молочное желе застынет, разлить в формочки оставшееся клюквенное желе и поставить их на холод.

Апельсины обдать кипятком, вытереть и разрезать пополам. Середину апельсина осторожно выбрать чайной ложкой, края вырезать зубчиками. Полученную корзиночку наполнить апельсиновым желе.

Подготовленные черешки варить в воде до мягкости. К отвару добавить сахар, нагреть до кипения, после чего положить корицу или ванилин, растворить в нем желатин, процедить.
Желе разлить в небольшие стеклянные банки и охладить. Хранить в холодном месте, посыпав желе слоем сахарной пудры или мелко истолченного сахарного песка.

Ягоды черной и белой смородины, крыжовника и ежевики промыть, тщательно растереть, отжать сок.
Сахар растворить в воде, довести ее до кипения и влить сок. Полученное желе разлить в стерилизованные банки, закупорить и хранить в темном прохладном месте.
Из оставшихся отжимок можно приготовить компот или кисель.

Готовят муссы в основном из тех же продуктов, что и желе, и почти таким же способом, только массу взбивают. Перед взбиванием мусс следует охладить до 35—40°. При взбивании посуду надо поставить на лед или в холодную воду (объем смеси должен увеличиться в 2—3 раза). Хорошо взбитый мусс имеет густую пенообразную консистенцию. Мусс можно приготовить и без желатина, заменив его манной крупой.

С лимона снять цедру, положить ее в приготовленный сахарный сироп, добавить замоченный в воде желатин и держать на слабом огне, помешивая, до полного растворения желатина. Затем влить лимонный сок, процедить, разлить в формочки.

Желтки растереть с сахаром, всыпать муку, все перемешать. Не переставая размешивать, вливать небольшими порциями молоко, проварить до густоты сметаны.

Очищенный миндаль обжарить до золотистого цвета, затем натереть на терке или несколько раз пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить сахар и яйцо, соединить с поджаренной в масле мукой и все перемешать.

Состав: Груши 1 кг, яблоки 1 кг, сахар 1,2 кг, вода 2 стакана.
Яблоки варить в воде до размягчения и откинуть их на сито. В отвар положить нарезанные мелкими ломтиками груши, добавить сахар, яблочное пюре и, помешивая, варить еще 10—15 минут.

Ягоды перебрать, промыть горячей водой и хорошо размять пестиком или ложкой, добавить 1/2 стакана холодной кипяченой воды, протереть через сито или отжать через марлю. Выжимки залить 2 стаканами воды, поставить на огонь и кипятить в течение 5 минут, затем процедить.

Желтки растереть с сахаром, добавить лимонный сок и цедру, взбитые белки и сливки, растворенный в вине желатин и перемешать. Охладить. Приготовленным кремом залить фрукты, разложенные в низенькие широкие вазочки.

Состав: Яйца 4 шт., сахар 100 г, сливки 1 стакан, желатин 2 ч. ложки, белое сухое вино 2 ст. ложки, апельсин 1 шт., сок и цедра 1/2 лимона, фрукты из компота.

Хлеб подсушить и подрумянить в духовке, залить водой, прибавить замоченные заранее фрукты, поставить на огонь и кипятить до разваривания фруктов и хлеба, затем протереть все через сито. В отвар с протертыми хлебом и фруктами добавить сахар, довести до кипения, влить разведенный крахмал, заварить. Готовый кисель вылить в вазу, посыпать крупным сахаром, охладить. Подавать с молоком или сиропом.

Состав: Сухари из черного хлеба 200 г, фрукты сушеные 100 г, сахар 100 г, крахмал 50 г, сироп или молоко.

Ягоды засыпать сахаром (половина нормы) и оставить почти до полного его растворения, из остального сахара и воды сварить сироп. В кипящий сироп всыпать манную крупу и при слабом кипении варить, помешивая, 10—15 минут. Затем положить ягоды с сахаром, еще раз довести до кипения и охладить.

Состав: Манная крупа 30 г, малина и клубника (земляника) 500 г, сахар 120 г, вода 2,5 л.

Ярко-желтые зрелые абрикосы (в перезрелых плодах мало желирующих веществ) размять в пюре и уварить с сахаром, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой до тех пор, пока на вынутой лопаточке не останется слой мармелада толщиной около 2 мм.



По окончании варки мармелад можно ароматизировать.

Состав: Сметана 2 стакана, сахар 100 г.
Взбить сметану с сахаром в пышную пену (взбивать 15— 20 минут).

Яйца растереть с сахаром, добавить муку, перемешать, развести массу холодным молоком, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Затем снять с огня и всыпать ванилин. Если крем используется не сразу, то его следует переложить в фарфоровую миску, подровнять верх и посыпать сахаром, чтобы не образовалась корочка.

Промыть мак в теплой воде, отцедить через частое сито или марлю. Затем положить в кастрюлю, добавить мед и, помешивая, варить 5—8 минут. Охладить.